Natur, Landschaft und Klima prägten seit jeher die herzhaften Rezepte der Engadiner Küche. Keiner weiss das besser als der Silser Koch Dumeng Giovanoli. In den Sechzigerjahren zählte er zu den weltbesten Skirennfahrern und siegte gegen Karl Schranz und Jean-Claude Killy. Danach wechselte er von der Piste in die Küche. Über 30 Jahre lang verwöhnte er seine Gäste in der familieneigenen Pension Privata (heute Hotel Privata).

Dumeng Giovanoli hat die jahrhundertealte Tradition der Engadiner Küche fortgeführt und dabei ihre Spezialitäten verfeinert. Eine besondere Inspiration war für ihn das handgeschriebene Kochbüchlein seiner Vorfahren. Es entstand um 1817 – in einer Zeit, als Kochkunst und Heilkunst noch eifrig zusammenarbeiteten.

In der Einfachheit liegt die Kraft

«Aus den Zutaten, von denen die allermeisten aus dem Tal stammen, schufen die Frauen in der Küche Speisen, die satt machten, viel Energie spendeten und dabei erst noch sehr gut schmeckten», kommentiert Dumeng Giovanoli die Kochkultur seiner Ahnen.
Dieser Kultur ist er treu geblieben. Und so ist seine Engadiner Kulinarik auch immer eine Hommage an eine Küche, die ganz im Einklang mit der Natur und ihrem kargen Reichtum war.

Für den Gaumen, für die Augen

Auch Gian Giovanoli, Dumengs Sohn, lernte Koch. Heute ist er ein renommierter Fotograf, der wie kein zweiter seine Engadiner Heimat ins Bild zu fassen vermag. Was lag also näher, als dass «bap & figl» – Vater & Sohn – dem Engadin ein ganz besonderes Kochbuch widmeten? Während der Bap die Geheimnisse seiner Kochkunst preisgibt, zeigt der figl, was es heisst, in Sils verwurzelt und zuhause zu sein. Wir lernen durch ihn eine Engadiner Natur kennen, die wild und überwältigend, poetisch und einzigartig ist.

Entdeckungsreise in 152 Rezepten

«Die Arbeit an 'bap & figl' war eine Reise durch Raum und Zeit. Wir entdeckten und erinnerten uns an so manche Geschichte aus unserer Familie. Sils ist ein Erlebnis mit allen Sinnen. Das wollten wir erfahrbar machen», so Gian Giovanoli. Entstanden ist ein Kunstwerk, das in 152 Rezepten und einzigartigen Fotos auf 332 Seiten eine ganz besondere Liebesgeschichte erzählt.

Etwas Engadiner Küchenlatein

• capuns Krautwickel in Mangoldblättern
• gnocs d’ardöffels Kartoffelgnocchi
• canedels da chaschöl Käseknödel
• maluns Gerösteter Kartoffelbrösel
• tatsch Schmarren
• schoppa da nozzas Engadiner Hochzeitssuppe
• scuflo da pulenta Polentaauflauf
• torta da nusch Nusstorte

Typisches Engadiner Rezept zum nachkochen

plain in pigna - Kartoffelkuchen

• 600 g mehligkochende Kartoffeln
• 80 g geräucherte Speckwürfel
• je 60 g Karotten, Lauch und Knollensellerie
• 15 g Butter
• 15 g Butterflocken
• 2 EL gehackte Zwiebeln
• 1 dl Vollrahm
• 15 g Butter
• Salz, geriebene Muskatnuss
• und Pfeffer aus der Mühle

Die Kartoffeln schälen, davon 2/3 mit der Röstiraffel und den Rest mit einer Bircherraffel reiben. Das Gemüse in feine Streifen schneiden. Den Speck und die Zwiebeln in Butter andünsten, das Gemüse beigeben und ca. 2-3 Minuten mitdünsten. Die Kartoffeln und den Rahm beigeben, mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken und gut verrühren. Ein Kuchenblech von ca. 25 cm Durchmesser mit gebuttertem Backpapier auslegen. Die Masse darin verteilen und die Butterflocken darüber verteilen, gut andrücken und mit der gebutterten Alufolie abdichten. Das Ganze im auf 200 Grad vorgewärmten Ofen ca. 40 Minuten backen. Die Alufolie entfernen und die Plain in Pigna auf ein Schneidebrett stürzen und die Backfolie entfernen. Das Ganze in beliebig grosse Stücke schneiden. Anschliessend die Stücke erneut auf das mit Backpapier belegte Kuchenblech legen und bei 80 Grad im Ofen warm halten.

Dieses Rezept stammt aus dem Buch «bap & figl»

Tipps um Engadiner Kulinarik zu erleben

• Kochbuch und mehr
  «bap e figl» ist mehr als ein Kochbuch, mehr als ein Bildband - es ist Familie, es ist Heimat, es ist Genuss. Ideal als Geschenk oder Souvenir von Sils. Zum kaufen auf www.giangiovanoli.com
• Besuch in einem Silser Restaurant
  Sils hat viele sehr empfehlenswerte Restaurants zu bieten. Wählen Sie aus dem ganzen Sortiment unter www.sils.ch/restaurants. Für Engadiner Spezialitäten achten Sie auf den Zusatz "einheimische Spezialitäten".
• Dumeng Giovanoli am Herd
  Il bap steht noch immer fleissig am Kochherd im Hotel Privata. Auf Vorreservation kann auch ein Tisch für auswärtige Gäste gebucht werden.
• Zutaten aus Sils / Fex / Bregaglia
  Lokaler könnten die Zutaten im Silser Hofladen Butietta nicht sein. Die Auswahl an selbstgemachten Produkten wird von einheimischen Produzenten, wie Fleisch vom Biohof oder Nusstorte aus dem Val Fex optimal ergänzt.